A Capodanno mi sono cimentata per la prima volta nella Torta Saint Honore.
Sì, sono pazza. No, non sono pazza: ci ho provato!
Prima di tutto ho deciso di farla perché il Convivente ne va matto, ma soprattutto voleva essere l’ennesima sfida con me stessa: devo superare la mia riluttanza nei confronti delle torte cremose che tutto il mondo ama.
Sogno un mondo di torte “secche”, senza troppi fronzoli, ma questi son problemi che al momento non posso risolvere.
Torniamo alla mia prima Saint Honore (sì, è quella nella foto).

Questa torta è piuttosto complicata perché racchiude in sé mille elementi diversi che, volendo farli in casa, richiedono giorni di lavoro, o quantomeno alcune ore: pasta sfoglia, pasta choux, crema Saint Honore o chiboust, ovvero l’unione perfetta tra crema pasticcera e meringa all’italiana, e panna montata. Basta?
Il risultato è stato discreto, per essere una prima volta, ma posso migliorare.
Vi confesso che per questo primo esperimento ho comprato la pasta sfoglia surgelata e qualche bignè pronto, per darmi sicurezza, ma la base di pasta choux e la crema Saint Honore le ho fatte tutte da sola, dall’inizio alla fine.
Ed è proprio della crema che ho realizzato che voglio parlarvi: per me è stata una vera rivelazione, altro che chantilly!

La crema Saint Honore è buonissima e vi dirò di più: credo che se a Capodanno avessi servito una cuccuma di questa crema senza mettermi a fare tutta la Saint Honore avrei comunque ricevuto i complimenti di tutti i miei amici.
La cosa più bella è che questa crema la possono mangiare tutti perché l’uovo è cotto, in tutte le sue parti. Non come avviene con la crema per il tiramisù, per dire.
Ma partiamo dalla base: la crema pasticcera.
Sia per preparare quest’ultima che per la meringa ho seguito i consigli di Luca Montersino, davvero un ottimo mastro online. Molti di voi lo conosceranno per il suo “Peccati di gola” in onda su Alice, ma le sue ricette potete trovarle anche nel suo canale YouTube, e tra queste c’è anche la ricetta per della Saint Honore monoporzione.
Ma ecco come nasce la magia della crema chiboust…

Per la crema pasticcera: 220 g latte, 60 g panna, 85 g tuorli, 85 g zucchero, 1 bacca di vaniglia, 20 g amido
Per la meringa italiana: 200 zucchero + 60 g acqua (per lo sciroppo), 175 albume + 100 g zucchero (da montare).
Extra: 8 g colla di pesce

Preparazione : Iniziate preparando la meringa italiana. Fate scaldare in un pentolino acqua e zucchero fino ad ottenere uno sciroppo (la temperatura deve raggiungere i 121°, se non aveste un termometro da cucina vi consiglio di seguire i consigli di questo video, io ho fatto così e ci sono riuscita senza problemi). Versate poi lo sciroppo ottenuto a filo sugli albumi che avrete già iniziato a montare a neve nella planetaria. Lasciate poi che la meringa continui a montare fino a completo raffreddamento.
Preparate ora la crema pasticcera (anche per questa potete seguire il video di Montersino che vi insegnerà una tecnica velocissima per far rapprendere la crema all’istante e senza fatica) e quando è pronta fatevi sciogliere i fogli di gelatina strizzati che avrete tenuto già a bagno in acqua tiepida. Lasciate che la crema intiepidisca e poi unitela con delicatezza alla meringa italiana, mescolando dall’alto verso il basso per evitare che si smonti.

N.B. Noterete che gli ingredienti sono tutti in grammi, soprattutto le uova. Ricordate: non c’è settore in cucina che meriti più attenzione e precisione della pasticceria.

Un commento

  1. 1.

    La gelatina in fogli non si ammolla mai in acqua tiepida ma in acqua fredda e si unisce alle varie creme quando queste sono tiepide e non calde.Questo perche la gelatina ( a temperatura alta ) conferisce alla preparazione uno sgradevole sapore di colla.

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